Готовим без кулинарных книг

Записавшиеся приходят в назначенное время. Пока участники собираются, предлагается чай, зерновой кофе, домашний лимонад. Затем все моют руки, надевают фирменный передник, и мы приступаем к работе по заданной теме. Вначале я рассказываю о том, что мы будем готовить. Потом начинается приготовление блюд. В основном, готовлю я сам, однако, желающие могут принять в этом участие. В студии есть планшеты для записи рецептов, бумага и ручки. Когда блюда готовы, мы сами накрываем стол и съедаем приготовленное. Готовим много, то есть не попробовать, а именно поесть, насытиться. Всегда есть контейнеры, чтобы взять часть еды с собой, если кто-то не может съесть все в студии. Затем снова чай и кофе.

Продолжительность не более 3-х часов.

День рождения в студии

Именинник приглашает своих гостей в студию (до 24 человек). Заранее оговаривается меню — все пожелания выполняются. В назначенный день и время все собираются в студии. На столе — только напитки. Заранее, по запросу, может быть приготовлено только небольшое количество мини-закусок. Все моют руки, надевают передники и начинается совместное приготовление праздничного стола. В процессе приготовления гости выпивают за здоровье именинника. Затем накрываем стол и начинается трапеза. В студии есть хороший музыкальный центр, плазменный экран для подключения разных носителей информации, вазы для цветов, небольшое помещение для переодевания.

Детский день рождения по организации несколько отличается от взрослого. Часто родители присутствуют на таком мероприятии, поэтому для них может быть накрыт отдельный стол с закусками (по предварительной договоренности). Родители сидят себе и тихонько выпивают, а я работаю с детьми — мы готовим праздничный стол. Затем дети перемещаются к столу, а родители при желании присоединяются к детям или остаются за своим столом. Но с детьми мы готовим еды много, чтобы хватило и взрослым. При желании взрослые могут присоединиться к детям на этапе приготовления блюд. Бывают дни рождения, когда взрослые вообще не присутствуют в студии — родители именинника централизованно привозят детей, оставляют всех в студии и через 3 часа также централизованно всех забирают.

Индивидуальное занятие

Это занятие проходит в формате «один на один». При желании стажеров может быть больше, чем один. Например, мужчина подарил своей супруге сертификат на индивидуальное занятие. В этом случае в назначенный день на таком индивидуальном занятии может быть не только дама, но и ее муж (друг, подруга,…). Мы готовим вместе серию блюд, которую заранее оговариваем.

Обучение специалистов

Обучение специалистов проходит индивидуально. Оно сводится, как правило, к повышению квалификации шеф-повара посредством совместной работы над поставленной задачей. Это выглядит так:

Ситуация 1
Создается новый ресторан. Есть необходтимость создания креативного меню. Мне ставится соответствующая задача. Я разрабатываю меню, оно утверждается заказчиком и затем ко мне приходит (приезжает) шеф-повар этого будущего ресторана. В день мы отрабатывем 5–6 блюд. Каждое блюдо фотогарфируется и на него составляется технологическая карта. Разработка каждого блюда стоит от 10 до 15 его продажных цен, то есть, если продажная цена блюда в среднем 300 руб, то разработка одного стоит от 3000 до 4500 руб (в зависимости от количества блюд).

Ситуация 2
Ресторан время от времени должен обновлять свое меню. На этом этапе ко мне приходит (приезжает) шеф-повар этого ресторана и мы отрабатываем в день 5 блюд. Предварительно мне ставится задача: придумать энное количество блюд для ресторана такого-то класса с таким-то средним чеком. Мне заранее по мейлу присылают меню этого ресторана и сообщают какие блюда уместно заменить. И ставят задачу — придумать новые блюда с использованием таких-то и таких-то ингредиентов. Шеф-повар, приезжающий ко мне на стажировку, привозит с собой по одной тарелке из сервиза, чтобы мы работали с оригинальной посудой ресторана. Каждое отработанное блюдо фотографируется и на него составляется технологическая карта. Во время совместной работы коллега перенимает мой опыт, приобретает новые навыки, знакомится с новейшими технологическими разработками. Таким образом, коллега уезжает от меня будучи полностью готовым воспроизвести эти блюда на кухне своего ресторана и ввести их в меню. Это намного лучше, чем приглашать меня или иного шефа на кухню конкретного ресторана. И вот почему: когда в ресторан приезжает консультант для постановки новых блюд, он, по сути, учит местного шеф-повара. То есть, шеф-повара, который должен быть богом для своих поваров, учит заезжий консультант. При этом шеф-повар, разумеется, чувствует себя униженным — его учат при подчиненных. А когда шеф-повар едет ко мне, поварам можно сказать, что шеф уехал проведать свою бабушку. А шеф, вернувшись от меня, со временем начнет вводить в меню новые блюда, выдавая их за свои идеи. Репутация шефа в норме, да и ресторатору получается дешевле отправить шефа ко мне на 2 — 4 дня, чем приглашать меня в конкретный ресторан. Мой администратор всегда забронирует недорогую гостиницу для коллеги, встретит при необходимости на вокзале или в аэропорту. Стоимость аналогична обозначенной выше.

О книге "Готовим без кулинарных книг"

В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.

Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.

В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно. Книгу завершает «Небольшой кулинарный словарь».

Несомненно, эта работа может быть полезна как начинающим, так и поварам-профессионалам.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Готовим без кулинарных книг" Лазерсон Илья Исаакович бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

Мнение читателей

На практике использовала рекомендации из раздела про крупы

Отличная книга для таких, как я — кто очень хочет но хронически не умеет готовить :)) По этой книге я впервые в жизни приготовила ВКУСНЫЙ борщ

Это не столько книга рецептов (хотя рецепты самых популярных супов, соусов и т.д

Диета Лазерсона запись закреплена

Ровно пять лет назад в изучении сувида участвовал молодой повар Дима Блинов. Через несколько лет он стал самым известным шеф-поваром — новатором в России.

Диета Лазерсона запись закреплена

Диета Лазерсона запись закреплена

Лазерсон готовит куриную грудку по технологии сувид

Диета Лазерсона запись закреплена

Лазерсон готовит по технологии сувид в студии

Диета Лазерсона запись закреплена

Что нужно купить / сколько стоит диета

Программа Smart Сhef — стоит 2990 рублей. За эти деньги вы получаете диету с описанием ее программ, доступ к уникальному видеокурсу по приготовлению рационов Smart Сhef, постоянно обновляемые рецепты блюд приготовленных в сувид.

Вам остается купить мультиварку с регулировкой температуры или термостат сувид, вакуумный упаковщик, вакуумные пакеты и начать худеть.

Купить все необходимое оборудование вы можете в интернет-магазине COMFORT-MAXIMUM.

Если вы не можете себе позволить мультиварку, вы можете приготовить рационы питания на обычной плите в обычной кастрюле. Для этого вам потребуется кулинарный термометр и таблицы температур, которую вы найдете в закрытой части сайта.

Диета Лазерсона запись закреплена

Как она работает?

Принцип работы программы Smart Сhef очень прост. Наш метод приготовления рациона питания делает блюдо настолько сочным, сохраняя в нем до 95% воды, заложенной в него природой, что Вы едите порцию в 250 гр. и полностью ей насыщаетесь, независимо от того, каков Ваш вес и сколько весила Ваша порция еды раньше.
Показать полностью…

Вы готовите 5 белковых и 5 углеводистых продуктов + соус на целый месяц вперед. Времязатраты на процесс приготовления месячного меню составит 8-12 часов. Длительность процесса высока по причине того, что мы варим продукты медленно, сохраняя все полезные свойства.

Перед употреблением, пакеты достаются из морозилки и помещаются в теплую воду на 30 минут. Разогревать готовый продукт можно в микроволновой печи или на плите.

Ежедневные прогулки пешком по 45 минут, потребление рационов Smart Сhef, поддержка организма недостающими витаминами делают свое дело очень быстро. Очевидно, что занятия спортом, более длительные прогулки значительно ускорят результат. Программа предполагает отказ от еды после 18 часов. Последний прием пищи — как «батарейка» позволит вам «дотянуть» до отхода ко сну без чувства голода.

Овощи и белковые продукты варятся (томятся) отдельно друг от друга. Соки не смешиваются. Соус готовится отдельно. По окончанию процесса заготовок вы смешиваете все ингредиенты и через мерный стакан помещаете в пакеты. Пакеты запаиваются герметично на вакуумном упаковщике, при этом изнутри откачивается воздух и смесь начинает мариноваться в собственном соку. Готовые рационы замораживаются в морозилке.

В течение всего времени похудения ваш холодильник должен оставаться пуст, кроме пакетиков в морозилке. Таким образом, вы не видите классических «соблазнов» в виде продуктов, которые вам нельзя есть.

Гарантированный результат снижения веса в первые 30 дней составляет 10 кг.

Диета Лазерсона запись закреплена

Диета на сувиде
В 1979 году компания Cryowac запатентовала уникальное упаковочное решение — вакуумный пакет — особый вид пластиковой упаковки, позволяющий откачивать воздух из помещенного в него продукта и тем самым, значительно увеличивать его срок годности, буквально, в десятки раз.
Важно отметить, что вакуумный пакет — это многослойный полимерный барьерный материал на основе ПЭТ (полиэтилентерефталат), из которого сделаны абсолютно все питьевые пластиковые бутылки в мире. Вакуумный пакет инертен, экологически безопасен, не оказывает на продукты питания ровно никакого химического воздействия.
Американские и французские шеф-повара быстро нашли применение этой технологии. Они помещали куски свежего мяса, рыбы и морепродуктов, герметично упаковывали их в вакуумный пакет и готовили в воде при низких температурах (до 70 С).

Диета Лазерсона запись закреплена

Я живу один и готовлю себе в мультиварке. Когда я сидел на Дюкане, я пришел в магазин и купил себе эту приблуду, чтобы готовить без использования масла. Я честно пек себе овсяные оладушки и ел обезжиренный досанкционный творожок. Но потом пришел госдеп и отобрал у меня все то, чем можно было без ущерба для здоровья привести себя в форму.
Показать полностью… Было бы смешно, если б не было так грустно. Не знаю, как в больших городах нашей необъятной родины, но лично у меня, в моем городе, альтернатива ушедшему обезжиренному «valio» – пугающая. Очевидно, что продукты на прилавках уже давно не те, что были раньше и с ними просто необходимо делать что-то, что можно было бы съесть. В мультиварке, я выбираю температуру по таблице, которая лежит внутри вашего сайта и готовлю в пакетах. Я делаю все по инструкции. Кроме пакетов в моем холодильнике нет никакой запрещенки (кроме кошачьего корма). Я достаточно быстро стал сокращать приемы пищи и для меня, достаточно крупного мужчины это не несет под собой какой-либо дискомфорт. Ну и главное, почему мне кажется это совершенно уникальный способ питания: я не готовлю, но у меня стабильно 3-4 раза в день домашняя и достаточно вкусная еда. Прощай биг мак, да здравствует сювид!

Диета Лазерсона запись закреплена

Стыдно признаться, но я вообще из тех, кому трудно готовить по рецептам. Я могу приготовить что-то из разряда «так готовила моя бабушка», потому что сама наблюдала за ней, когда была маленькой. Я прошла много диет. Была «кремлевская», по которой я, по сути, готовила себе белковый корм. Была диета на кисломолочных продуктах.
Показать полностью… По итогам обеих диет, еще 1,5 месяца назад я имела два результата: вернувшийся вес (+12 кг) и ненависть к курице и кефиру. Потом я начала читать Дюкана, мне понравилось прочитанное, но этап «атаки» меня подкосил, и я решила, что ни одна диета не стоит моего подорванного здоровья. А потом я нашла в сети программу «Smart Chef» и меня прямо затянуло, я начала читать про медленное томление, отдала подруге на перевод зарубежные статьи, потому что у нас это еще почему-то не популярно, купила доступ на портал и поняла, что смогу так питаться. То есть, сложным для меня в пройденных диетах — было есть и готовить то, что мне не нравится по вкусу. Теперь у меня всегда одинаковая порция разной и реально вкусной еды. Теперь я не ненавижу курицу, потому что приготовленная в «sous-vide» — это принципиально другая курица. А пошаговая видео-инструкция по приготовлению мяса и овощей освободила меня от необходимости тратить пол-вечера на рецепты, которые я не в состоянии приготовить. Теперь я начала понимать, что и на какой температуре происходит с продуктом и это прямо меняет все, что я знала до этого! Это круто! Спасибо!
Аня, 29 лет

Диета Лазерсона запись закреплена

Я не очень люблю диеты. Это всегда как-то сложно, мне кажется проще в зал сходить или в бассейн, хотя и это мои проблемы никогда окончательно не решало. Скажу честно, я сразу впечатлилась, когда прочитала, что программу «Smart Chef» создали не ненавистные мне диетологи, уж к ним-то я ходила не раз, а технологи – люди, которые к приготовлению еды имеют непосредственное отношение.
Показать полностью… Из моих походов к диетологам я вынесла, что у меня ожирение 3-й степени, из рациона мне необходимо исключить практически всё и с таким процентом мышечной массы мне надо переезжать жить в качалку. Говоря о технологии, я решила разобраться, что такое сувид, вакуумные пакеты и медленные температуры и была удивлена, потому что это же реально современные методы. Мне понравилось, что система похудания совсем не жесткая, сбалансированная и приемлемая по цене. Я посчитала и поняла, что жить и питаться по этой программе гораздо дешевле, чем есть привычное и в разнобой. А главное, полезнее. Когда я рассказываю о своем новом методе питания, моя мама уверяет, что ее домашняя курочка куда полезнее моей, но доказать ей, что в моем пакете на малой температуре сохраняются полезные вещества – трудно. Все-таки, родители – другая формация. Тем не менее, я уверена, если перед вами стоит выбор: остаться в прежнем весе или прийти в форму, просто необходимо искать способ, который вы примите для себя, поймете и пожелаете своему организму! Страшное зловредное слово диета теперь для меня перестало быть страшным. Но только в этом, единичном случае. В итоге, прошло 2 месяца, я хожу каждый день на работу пешком, я готовлю по видео на сайте и теперь я вешу 56 кг! Минус 16 кг – результат, к которому я шла 7 лет!
Алена, 26 лет

Ингредиенты для «Горячее из фарша "Души бабушки Лазерсона"»:

• Свинина (Жирная грудинка) — 1 кг
• Картофель (довольно крупных) — 20 шт
• Лук репчатый (крупных) — 3 шт
• Яйцо куриное — 3 шт
• Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (по вкусу)
• Масло растительное (немного для жарки)

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Горячее из фарша "Души бабушки Лазерсона"»:

Вот такая довольно жирная грудинка у меня.

Начистил довольно много картошки и немного лука. На самом деле надо три луковицы, но последняя применяется в самом конце, поэтому и взял я ее в самом конце, чтобы не заветривалась.

Надо отметить, что я с детства страдаю гигантоманией, и если вы захотите тоже приготовить это блюдо, чтобы просто попробовать, а не накормить дюжину человек, то пропорционально уменьшите количество ингредиентов. В рецепте я дал, как было у меня.

Обычным способом, через мясорубку, намолол фарша из свинины с одной луковичкой. Посолил, поперчил, побил, как водится, и отправил мариноваться в холодильник, прикрыв крышкой. Кроме перца и соли больше ничего.

Это сейчас у нас вся кухня баночками со специями уставлена, а во времена бабушки Лазерсона такой роскоши не было. Соль да перец, вот и весь сказ.
Пока всё просто, да?

Сейчас начнется.
Фарш зреет, а я натираю всю картошку на средней терке, которую принято считать сырной.

Затем отжимаю картофельную массу через марлю. Совет: если массы много, лучше разделить её и отжимать частями.

Жидкость из картошки отжимать не в раковину, а в отдельную миску, там будет оседать крахмал, а он нужен для склейки.

Вторую луковицу натираю и добавляю в массу, немного отжав в руке. Лишняя влага не нужна.

В массу три яйца, три ложки муки, соль и перемешиваю руками до однородности. Тесто — не тесто, пюре — не пюре.

Нужно не забыть вернуть крахмал в массу. Он довольно быстро отстоится в миске на дне.

Затем делю массу на равные порции и приступаю непосредственно к приготовлению душей. или душ.

К сожалению, нет никакой возможности сфотографировать процесс лепки душей, обе руки заняты, но я попробую описать.

Сначала я думал, что это крайне сложно, но начиная с третьей души, я уже лепил, ну если не как бабушка Лазерсона, то как сам Лазерсон точно!

Массу кладем на одну ладошку и расплющиваем ее. Другой ладошкой берем фарш и делаем такую приблизительную котлетку, насколько это можно сделать одной рукой, и кладем на картофельную массу. И теперь уже двумя руками пытаемся заключить мясную котлету в картофельную оболочку.

Видели когда-нибудь живого ёжика? У меня на даче их много. Если его поймать полотенцем или рукавицей и положить на спинку, держа в руках, то он свернется в шар. Так вот, движения рук должны быть такими, будто мы хотим помочь ёжику, лежащему в наших ладонях, свернуться в комочек. Вот такая ассоциация.

Предостерегаю! Не делайте такие большие, как я, это не плохо, просто потом неудобно с ними работать. Я делал их на своей ладони и по размеру своей ладони. Это моя ошибка. По размеру женской ладошки будет самое оно!

Готовые сырые души следует сложить на припыленную мукой тарелку.

Обжариваю до уверенной корочки на сковородке. Сильно обсыпать мукой не надо, а то она будет гореть на сковородке. Так, слегка.

Обжаренные души складываю в чугунные латки на подушку из картофеля и лука. Немного растительного масла на дно и произвольно порезанный лук и также порезанный нечищеный картофель, а сверху выкладываются души.

Вот как-то так. Закрываю крышкой и на микроскопическом огне, через рассекатели, вся эта история томится долго-долго.

И тут моя страсть к гигантизму сыграла со мной злую шутку. В одну латку всё не влезло, слава богу вторая есть.

Потом, когда я всё это приготовил, у меня возникла мысль, а почему нельзя томить всё в духовке? Понятно, что учитывая времена, когда бабушка Лазерсона готовила эти души, а маленький Илья на это смотрел, да и их место жительства, это был, возможно, единственный способ томления. Может, у них дома вообще не было духовки, или она не могла обеспечить достаточно низкую температуру. Сейчас в современных духовках можно поставить температуру около 100 градусов и томить себе спокойненько. Ну, это я так думаю.

Мне пришлось томить вместо 1,5 часов 4,5 часа, но я сам виноват. Слишком много наделал. До верхних душей тепло доходило слишком долго. Ещё один плюс в сторону духовки, там тепло распределялось бы равномернее.
Но я, как видите, сделал аутентично.

Ну вот, по прошествии 4,5 часов результат. Скромная, серенькая, но очень интересная душа. Прошу любить и жаловать!

Приукрашу эту скромность немного листьями салата.
То, что у меня получилось, мне вполне понравилось. Очевидно, что блюдо довольно жирное, хотя этого совсем не ощущается, картошка компенсирует. Сытно — не то слово. Не нуждается ни в сметане, ни в каких бы то ни было соусах, ни в гарнирах, ни в чем. Хочется взять и съесть прямо так, как есть.

Посоветую солить при приготовлении чуть больше, чем вы обычно солите, мне показалось, что так будет вкуснее. Я вообще не люблю много соли, но тут сделал исключение.

Вряд ли посоветую заменить грудинку на что-то менее жирное. Исчезнет весь кайф. Повторюсь, жирность почти не ощущается, и даже мой измученный Нарзаном организм справился с поеданием душей (или душ. ) на ура! Чего и вам желаю!

Смотрите видео: Обзор лучших детских кулинарных книг: "Чудим-едим" "Кулинарики. Учимся готовить" "Готовим с мамой"

(Пока оценок нет)

Загрузка...