Цифровая фотография

Отвечают токсиколог и аллерголог

«Ча цзин» («Канон чая») — энциклопедический трактат о чае, написанный китайским отшельником и просветителем Лу Юем в третьей четверти VIII века. Существует русский перевод этой книги, но, как и многие древние тексты, читать его лучше с комментариями, иначе велик шанс упустить смысл.

Недавно такие комментарии к «Канону чая» выпустило издательство «Шанс», называется эта книга«Канон чая в иллюстрациях».Написал ее Цю Цзипин, известный в Китае исследователь чая, культуртрегер и автор более десятка книг.

Цю Цзипин подробно разъясняет, что чай в Китае — это не просто напиток, а часть традиции и культуры. Терминология, исторические справки, все стадии приготовления чая и необходимые для этого условия, цитаты и фрагменты самого трактата, и множество иллюстраций, демонстрирующих реконструкцию чайных традиций и объясняющих, например, какой смысл несет в себе надпись на конкретном сосуде и почему каждый сорт чая нуждается в чашке определенного цвета.

Книга вышла легкая и увлекательная, читать ее можно и нужно вне зависимости от того, любите и пьете вы чай или нет. Мы публикуем главу, посвященную завариванию чая.

Прокаливания и последующее размалывание чайного блина

Танский чай в блинах — зеленый (неферментированный) пропаренный прессованный чай, в котором влаги было больше, чем в цельнолистовом, ломаном или порошковом чае. Перед приготовлением его нужно было прожарить, чтобы потом он легче размалывался и давал насыщенный аромат.

Лу Юй очень внимательно подходил к прокаливанию: делал огонь посильнее, чайный блин постоянно переворачивал, чтобы жар распределялся равномерно. Чтобы прокаленный чай не потерял аромата, его горячим помещали в бумажный пакет. Первый раз чай прокаливали до тех пор, пока он «не примет форму жабьей спины». Время второго прокаливания определяли в зависимости от того, как чай сушили: чай, просушенный над огнем, прожаривали, пока от него не переставал идти пар, высушенный на солнце — пока он не становился мягким. Между двумя прожарками чаю давали остыть. Второй раз начинали прокаливать, «когда скрутившееся разглаживается». Нужно было, чтобы чай, будучи прожаренным снаружи, не оставался сырым внутри: только так можно добиться идеального аромата. Когда блин остывал, его можно было размалывать.

Огонь для варки чая

Огонь разводили в жаровне. Надпись на одной из ножек жаровни Лу Юя гласила: «Сверху вода, снизу ветер, посередине огонь». Вода закипала благодаря огню при посредничестве ветра, затем совершалось чаепитие, и таким образом достигался результат: «Когда пять стихий в теле пребывают в равновесии, то устранена бывает сотня недугов».

Лу Юй считал, что топливо, на котором разводили огонь, и вкус сваренного чая тесно связаны. Лучше всего было использовать древесный уголь, который давал много жара и долго горел. Ли Юэ, живший в эпоху Тан, также говорил: «Живым огнем называют огонь от древесного угля, дающий языки».

Лу Юй предостерегал: ни в коем случае нельзя варить чай на огне, топливо для которого дает дымный или какой-либо специфический запах, так называемый запах перегорелого сушняка. Плохое топливо могло навредить вкусу напитка, получался «негодный отвар» или «отвар великого зла», который описывал Су И в «Оценке шестнадцати отваров».

Вода для варки чая

Рассуждая о воде для варки чая, Лу Юй в нескольких словах раскрывает секреты ее выбора.

Лу Юй считал, что вода должна быть живой (проточной), не загрязненной (источник должен находиться далеко от мест, где проживают люди). Речная вода лучше колодезной, горная лучше речной. Воду из быстротекущих источников пить нельзя. Согласно современным научным исследованиям, такая вода часто бывает жесткой. Если использовать ее для варки, могут испортиться цвет чая, вкус и аромат. Если вода стоячая, нужн о сделать так, чтобы она текла, воду можно пить только тогда, когда она обновится в водоеме.

Вода из горных источников

В горах родники в основном рождаются в оврагах между скал или в глубинных слоях почвы. Прежде чем прорваться на поверхность, вода много раз фильтруется, проходя через горные породы, и становится прозрачной, словно стекло, чистой и вкусной. Она обогащается минеральными веществами. Такая вода, конечно, лучше всего подходит для чая.

Вода из рек и озер

Эти водоемы должны находиться далеко от человеческого жилья, а вода должна быть проточной и чистой.

Талая и дождевая вода

Очищенную, мягкую воду в природе может представлять собой только дождь и снег. В древности их называли «небесными источниками», особенно высоко ценилась талая вода. Многие литераторы воспевали варку чая на ней: Бо Цзюйи в эпоху Тан («Растапливаю снег, кипячу ароматный чай»), Синь Цицзи в эпоху Сун («Следуя «Канону чая», варю ароматный снег»), Се Цзункэ в эпоху Юань («Собрал ночью зимний цвет, варю зеленую пыль»), Цао Сюэцинь в эпоху Цин («Собрал свежий снег и тотчас его варю»). Но теперь, из-за загрязнения окружающей среды, никто уже не ратует за использование дождевой или талой воды.

Колодезная вода

Лу Юй пишет: «Если брать воду из колодца, то из такого, где часто черпают». Если колодец постоянно используют, то вода в нем часто обновляется, и на ней можно варить чай.

Вода — источник жизни, а реки — кровеносные сосуды Земли. Вода таит жизненную энергию. В древности китайцы преклонялись перед качествами, которыми обладает вода. Лао-цзы пишет: «Высшее благо подобно воде». Конфуций соотносит ее с девятью категориями: добродетелью, справедливостью, Дао, смелостью, законом, честностью, ясностью, добротой, волей. Вода — мать чая, хорошему чаю нужна хорошая вода. Поэтому их и объединяют в «превосходные пары»: «Вода из реки Янцзыцзян, чай с гор Мэндиншань» и «чай Лунцзин, вода из источника Хупаоцюань». В эпоху Мин Чжан Юань в «Записях о чае» («Ча лу») утверждал: «Чай — это дух воды, вода — это тело чая. Если нет истинной воды, то не проявить дух, если нет хорошего чая, как усмотреть тело?» А Сюй Цышу в этот же период в «Записках о чае» («Ча шу») писал: «Лучший чай таит аромат, который раскрывается водой. Без воды нельзя говорить о чае». Вода для варки чая должна соответствовать пяти критериям: быть чистой, легкой, сладкой, студеной и живой. Тогда чай, приготовленный на ней, будет вкусным.

Чистая: вода должна быть бесцветной, прозрачной, без осадка.

Легкая: в зависимости от количества ионов кальция и магния вода может быть жесткой или мягкой. Чай, приготовленный на мягкой воде, лучше проявляет аромат, вкус и цвет.

Сладкая: сладкий вкус.

Живая: важно, чтобы вода не была стоячей.

Студеная: хорошая вода должна давать ощущение прохлады во рту. Именно поэтому в древности так высоко ценили талую воду.

Нагревая воду, ждут третьего кипения

Сначала воду наливают в котел и греют. Когда в ней появляются пузыри размером с рыбий глаз и раздается тихий звук — это первое кипение. В это время в воду бросают нужное количество соли. Когда вода начинает бить ключом, и пузыри поднимаются в виде жемчужных нитей — это второе кипение. Из котла забирают черпак воды и оставляют его про запас, а затем мешают воду круговыми движениями при помощи бамбуковых щипцов и бросают необходимое количество чайного порошка в центр полученной воронки. Еще некоторое время чай варят. Когда отвар кипит, словно бурлящие волны, — это третье кипение. Забранную воду снова выливают в котел, чтобы «взрастить лучшее в чае» — пену.

Белые цветы в блеске плывут и сгущаются в чаше

«Чаша словно полна молоком, можно любоваться им, взяв ее в руки»: Лу Юй восторгался пеной, которую дает чай при варке, сравнивал ее с сияющими облаками, гуляющими в лазурном небе, с блестящими цветами, плывущими по воде. Исходя из этого, мы можем представить, почему в чайных состязаниях, постепенно вошедших в моду в эпоху Сун, критерием победы было то, насколько медленно опадает чайная пена (про такую пену говорили, что она «кусает чашу»).

Разливают на пять чашек

Когда чай готов, котел снимают с жаровни и помещают на подставку. Отвар разливают из котла по чашкам при помощи черпака. Одного шэна воды (594,4 мл) хватало только на пять чашек. Чай пьют горячим, потому что, когда он остывает, «отборный цвет исчезает вслед за паром». Разливая чай, особенно следят за тем, чтобы пены у всех было поровну. Лу Юй говорит о трех ее видах: тонкой пенке (мо), толстой пене (бо) и мелких и тонких цветах (хуа), и называет их «лучшей частью» отвара. Как писал поэт, «в чаше весенний снег прекраснее сливок».

Лу Юй особо подчеркивает: чай нужно пить горячим, а выпивать самое большее — три чашки. Если жажда мучает действительно сильно, можно выпить четвертую, но после пятой нужно остановиться. «Четыре или пять глотков» горячего чая — именно так, по мнению Лу Юя, следует дегустировать чай.

Лу Юй пишет, что чай «глотаешь — горек, а в горле сладок»: чаю свойственно давать сладкое послевкусие и способствовать слюноотделению. Эта сладость не такая, какую дает сахар, а особая, легкая и приятная.

Как фотографировать еду и напитки

23 декабря 2011 Искандер Рубинин

Искусство фотографии имеет множество особенностей, знание которых помогает создавать по-настоящему выдающиеся снимки. При этом создание фотографий еды и напитков является одним из самых сложных в связи с тем, что пища имеет множество разнообразных текстур. Именно поэтому фуд-стилисту приходится учитывать каждую деталь, чтобы получить в итоге привлекательную и аппетитную фотографию.

Для того, чтобы блюдо выглядело интересно, необходимо уделить внимание блюду, т.к. оно является важным дополнением. Иногда стоит использовать оригинальную посуду. К примеру, можно попытаться выстроить интересную композицию в которой будет присутствовать еда, тарелка или кружка с фотографией какого-либо человека. Заказать такую посуду можно на сайте по ссылке. Если интересно обыграть фото на посуде с его содержимым, то получиться должно достаточно оригинально. Стоит отметить, что еда выглядит особенно привлекательно на стильном квадратном блюде. При этом универсальным для подобной фотографии считается белый цвет посуды, подходящий для любого блюда. Лучше всего использовать небольшие тарелки, т.к. их проще заполнить. Хорошо подобранная посуда способна очень сильно повлиять на конечный результат и придать композиции законченный вид.

Подготовка

С самого начала, перед тем, как фотографировать еду, необходимо продумать, где будет стоять еда. В связи с этим стоит подготовить место еще до того, как блюдо будет полностью готово. Рабочее место должно выглядеть чисто и опрятно, чтобы фотография не выглядела неряшливо. Стоит продумать общую композицию. Что будет видно в кадре помимо еды? Возможно, рядом с блюдом будет лежать вилка или салфетка. Все это необходимо подготовить перед началом съемки. Для того, чтобы избежать размытости фотографии, лучше всего воспользоваться штативом. При его отсутствии фотоаппарат можно положить на стопку книг или на ящик.

Для создания атмосферы снимка очень важен его фон, особенно, когда проводится съёмка еды. В качестве фона можно использовать небольшие доски из пенопласта, покрытые аэрозольными красками различных цветов. В этом случае можно будет легко поменять фон и испробовать различные цветовые сочетания. Бумага для этих целей не совсем подходит, т.к. она недолговечна и ее очень легко испортить.

Использование фотовспышки может значительно ухудшить фотографию, т.к. в этом случае снимок потеряет объем и будет выглядеть плоским и скучным. Лучше всего для фотографии еды подходит естественное освещение. Это означает, что снимки необходимо делать днем. При этом прямое освещение может сделать предметы слишком резкими. Возможно, для некоторых фотографий это подходит. Но в большинстве случаев нужно использовать рассеянное боковое освещение. Лучше всего поставить стол для съемки неподалеку от окна. Иногда можно применить зеркала, чтобы добиться ярких бликов, подчеркивающих цвет еды.

Настройки камеры

Для подобной съемки лучше всего воспользоваться зеркальной камерой с хорошим объективом. Идеально подойдет макрообъектив, позволяющий делать очень детальные и живые фотографии. Стоит снимать в ручном (мануальном) режиме, чтобы менять настройки по своему желанию. При использовании штатива лучше всего установить минимальное значение ISO, т.к. высокое значение предназначено для работы в условиях плохого освещения. Но если съемка проходит днем, то света на фотографии будет достаточно. Для получения хорошего снимка очень важны выдержка и диафрагма. Длинная или короткая выдержка зачастую играет роль в том случае, если нужно снять движение в кадре. С помощью изменения степени открытости диафрагмы можно получить размытый задний фон, что делает фотографию особенно интересной. Такого эффекта позволяет добиться низкое значение диафрагмы, например, 2,8 или 1,4. Чем выше будет цифра, тем более четким будет задний фон. Благодаря грамотному использованию диафрагмы можно придать некоторым частям изображения очень мягкий, слегка размытый вид.

Обработка фотографии

Лучше всего делать снимки в формате RAW, т.к. в этом случае фотография содержит очень много информации, которая поможет улучшить внешний вид изображения. Для обработки снимков стоит использовать профессиональную программу, например «Фотошоп» (Photoshop). С помощью подобных программ можно улучшить освещение, цвет, четкость и контрастность фотографии. Если невозможно фотографировать в формате RAW, то стоит настроить камеру на съемку JPG самого высокого разрешения.

Как фотографировать напитки

Отдельной темой в искусстве создания фуд-фотографий является съемка напитков. В этом случае создание освещения и фона играет еще большую роль, т.к. многие напитки прозрачны. Очень важно создать подходящую композицию, например, с помощью ломтиков лимона, кусочков сыра или цветов. Полностью прозрачные напитки стоит снимать на темном, иногда размытом фоне. Яркие предметы, находящиеся в кадре способны добавить композиции недостающий цвет. Стоит отметить, что когда происходит съемка напитков большую роль играет форма посуды. Она помогает зрителям понять, какой именно напиток изображен на фотографии. Кроме того, не стоит забывать, что напитки это такая же жидкость. И их статику всегда можно разнообразить каким-либо действием. Примерно так, как это сделано на фотографии выше. К слову подробные инструкции о том, как фотографировать брызги, сайт «Цифровая фотография cifoto.ru», публиковал чуть ранее, и почитать его можно пройдя по ссылке.

Чтобы добиться хорошего качества фуд-фотографий, необходимо делать большое количество снимков. Для каждой композиции стоит создать не менее 100 фотографий, из которых впоследствии можно выбрать лучшие. Иногда даже самое незначительное изменение ракурса способно полностью изменить внешний вид снимка. Именно способность бесконечно экспериментировать помогает добиться большого успеха в качестве фуд-стилиста.

Смотрите видео: Урок 1 Основы фотографии

(Пока оценок нет)

Загрузка...