Официальный дистрибьютор Комет в России
- Информация
Sous-vide (су-вид) – это способ приготовления пищи в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени.
По инновационной технологии приготовления пищи можно готовить совершенно разные продукты от морепродуктов до овощей (мясо, птица, рыба, овощи фрукты, различные соусы и подливы). Готовка по технологии SousVide (су-вид) это результаты которые невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, с сохранением его первоначальных вкусовых свойств и структуры, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции (без заморозки).
Основа технологии Sous Vide заключается в комбинированном использовании высокотехнологичного оборудования: термализатор KOMET(моделей: Steffi, Sandra, Julia, Melanie, Malin) и камера интенсивного охлаждения.
Двумя основными отличиями sous-vide от традиционных методов приготовления продуктов являются то, что:
– сырой продукт упаковывается в вакуумные пакеты в вакуум упаковочных машинах, и пища готовится в термализаторе с использованием точно регулируемого нагрева,
– продукт готовится при низких температурах в диапазоне 58–64,5 °C, что позволяет добиться уникальных вкусовых свойств, мягкости и аромата.
Суть метода су-вид заключается в том, что продукты готовятся ровно при той температуре, которая необходима для их готовности, что позволяет получить идеальную консистенцию и вкус.
Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровое питания, актуальное и востребованное в современном обществе.
Величайшим плюсом технологии су-вид является возможность готовить, не тратя время на дефростацию продуктов, в случае, если продукт заморожен по технологии шоковой заморозки.
Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик.
Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су-вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории или класса «гурме», «премиум».
Вакуумирование продуктов в вакуумных пакетахзначительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется осемененный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Следовательно, приготовление в вакуумной упаковке позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии, как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).
Вакуумирование продукта предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика предполагает большее вкусовое единообразие продуктов и большую гигиеническую безопасность в течение последующего хранения продукта.
Приготовление и хранение в вакууме применимо и к свежим продуктам, и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков, а также летучих веществ.
Преимущества приготовления в вакуумном пакете:
– сохранение натурального насыщенного вкуса, аромата и соков продукта,
– минимальная потеря витаминов и полезных микроэлементов
– отсутствие денатурации продукта и потери цвета (сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки),
– сохранение качества свежих продуктов неизменным (цвет, свежесть и внешний вид продуктов сохраняются вплоть до подачи на стол),
–- минимальные потери веса продукта при приготовлении (менее 5%) (уменьшение потери по массе на 15–35 % за счет того, что пакет плотно облегает продукт и не дает сокам вытечь во внешнюю среду),
– приготовление продуктов без добавления жира,
– препятствование усушке и обезвоживанию продукта,
– блюда более нежные и сочные, вне зависимости от вида сырья,
– абсолютно одинаковая степень готовности как на поверхности продукта, так и в его сердцевине,
– препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – прогорканию,
– экономия объема закладки специй на 30–40 %, поскольку концентрация пряностей и жиров сохраняется по причине присутствия оболочки,
– экономия электроэнергии до 30%,
– более длительный срок хранения благодаря вакуумной упаковке (до 45 суток),
– резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке,
– отсутствие смешения запахов различных продуктов во время хранения,
— экономичность: запасы готовых продуктов занимают меньше места.
Технология«су-вид» используется как в высокой гастрономии, так и в общественном питании.
Миф №1: при су вид вакуумные пакеты выделяют в пищу вредные вещества
Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.
Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.
Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.
Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.
Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.
Миф №2 — еда, обработанная при столь низких температурах, опасна для здоровья
В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:
- все вкусы и ароматы сохраняются в пакете,
- при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными,
- правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим,
- овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру,
- использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды,
- достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй,
- витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте,
- любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.
Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.
Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.
В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:
- Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
- Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
- Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.
Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.
Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.
Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.
Приготовление пищи в домашних условиях
Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).
Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.
Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.
На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.
Смотрите видео: УПОРОТЫЕ МУЛЬТЫ О БЕЗОПАСНОСТИ. Сыендук
(Пока оценок нет)
Загрузка...
