Технологии еды

"Средний чек в Москве за год вырос не так заметно при значительном росте оборота в отрасли в целом. Такие данные подтверждают, что доставка еды становится все более популярной и доступной услугой, которую используют не только для "оптовых" покупок на "неделю", но и для небольших ежедневных покупок", — рассказывает Кармишин.

"Например, 8 марта Delivery Club установил новый рекорд, доставив 123 тысячи заказов. 8 марта, напомню, был нерабочим днем. Многие семьи предпочли доставку походу в ресторан или самостоятельному приготовлению праздничного ужина", — объясняет этот рекорд Гафуров.

Наконец, очевиден общий тренд на развитие этой отрасли по стране. "По итогам 2018 года Delivery Club показал 48-процентное увеличение выручки, которая достигла 1,9 млрд рублей. Для понимания ситуации на традиционных рынках сравним несколько цифр из официальной статистики. Оборот общественного питания в России в 2018 году по сравнению с 2017-м вырос на 6%, а оборот розничной торговли продуктами питания — на 1,7%. Мы видим очень быстрое изменение модели поведения потребителей, все чаще рассматривающих доставку как ежедневный способ экономии не только времени, но и нередко — семейного бюджета", — рассказывает Гафуров.

Потенциал рынка очень большой, согласен считает сооснователь и управляющий iGooods Григорий Кунис. Пока услугами по доставки еды пользуется небольшой процент населения, по продуктам он ещё меньше. Однако надо признать, что на рынке доставки еды прочно укрепились два доминирующих игрока — Delivery Club и Яндекс.Еда. Все остальное могут претендовать только на нишевой продукт на этом рынке, считает эксперт.

Курс на позитив

Эксперты настроены крайне оптимистично. "Мы наблюдаем процесс, который предсказал инвестиционный банк UBS год назад для российского рынка продуктов питания — массовый переток офлайновых клиентов в онлайн. По данным ведущих аналитических агенств, в США уже сегодня половина ресторанных ужинов съедается дома с заказом через интернет. Москва — богатый город, тренды в нем превосходят половину европейских государств и схожи с американскими", — уверен основатель консалтингового агентства "Директфуд" Мстислав Воскресенский.

Гафуров полагает, что в ближайшие годы разница в динамике роста между доставкой еды и традиционными рынками будет только увеличиваться, произойдет так называемый cultural shift, когда доставка еды станет для большинства потребителей таким же привычным событием, как поход в магазин или кафе на бизнес-ланч.

Кузин полагает, что рынок готовой еды в будущем будет расти за счёт таких сегментов, как:

• Готовая еда, приобретаемая с супермаркетах. Сейчас на этом рынке действует мало "брендированных" игроков — "От Палыча", "Едим дома", "Азбука вкуса". Есть куда развиваться.
• Готовая еда, не привязанная к специализации. Рынок ждёт нового: не пиццу, не суши, не шашлыка, а проектов типа динамично развивающейся "Кухни на районе".
• Те, кто будут предоставлять возможность получить "почти готовую еду" — то есть полуфабрикаты высокой степени готовности, на приготовление ужина/завтрака из которых не затрачивается много времени, максимум 15 минут.

Кроме того, стоит ждать роста продаж в том сегменте, в котором сейчас работают "Яндекс.еды" и Delivery Club, однако он будет расти не столько из-за объёма продаж, сколько из-за роста цен. Что касается "еды на каждый день", то тут пока позитива мало, считает Кузин. "Всё же, население у нас не очень сильно богатеет из года в год. А средний чек на доставке в этом сегменте — в районе 700 рублей. И это — не рацион на весь день. Как видим, это практически выпадает из условия "питаемся так каждый день", — добавляет эксперт.

Миллиарды за еду

Мировой рынок доставки продуктов питания стремительно растет и составляет, по данным McKinsey, около $96,2 млрд. Это примерно 1% от всего рынка продуктов питания и около 4% от рынка продуктов питания, продаваемых через рестораны и сети быстрого питания. Заказать еду в пару кликов для американца или европейца давно стало обыденностью.

Доля проникновения онлайн-сервисов в сегменте продуктов в Соединенных Штатах составляет 3%, в Великобритании — 7%. Великобритания вообще самый большой и развитый рынок доставки еды. Доход крупнейшего сервиса страны Just Eat только за первый квартал 2018 года равен $234,1 млн.

В России общий объем рынка доставки продуктов питания в 2017 году составил $3,5 млрд, подсчитали в Target Global. Рынок доставки готовой еды достиг $1,6 млрд. Несмотря на столь впечатляющие цифры, доля онлайн-сервисов по-прежнему очень мала — менее 1%.

В целом рынок доставки повторяет американские и европейские тенденции, но сильное влияние на развитие оказывает менталитет и экономическое состояние. В России слабый средний класс, и средние расходы на питание вне дома в 15 раз ниже, чем в США. К тому же, наши соотечественники достаточно консервативны: на формирование привычки заказывать еду потребуется время. Сегодня это скорее способ отдохнуть и уйти от приготовления пищи дома в конкретный момент времени, чем ежедневное автоматическое действие.

От чего зависит выбор

Самыми востребованными блюдами в сегменте доставки традиционно считаются пицца и суши. Также в корзину попадают бизнес-ланчи, традиционные блюда, закуски и десерты: ассортимент агрегаторов постоянно растет. При выборе ресторана клиент, кроме самой еды, обращает внимание на скорость доставки — иногда этот фактор становится определяющим.

Но еда — капризный для доставки продукт, требующий безупречной логистики. Компании, работающие с собственной доставкой, уже сейчас вынуждены строить обширную производственную сеть, нанимать собственных курьеров, чтобы быть ближе к клиенту и получить независимость от агрегаторов. Это тенденция будет только усиливаться. Для управления сложной логистической сетью с большим количеством участников и процессов потребуются мощные IT-системы. Уже сегодня для собственной доставки это становится критическим фактором.

Не менее важна и скорость самого заказа — то, насколько легко и удобно пользоваться сайтом и мобильным приложением. Основная задача, которая будет стоять перед бизнесом — максимально облегчить заказ, сделать его возможным в один-два клика. При этом у клиента должна быть возможность отслеживать в режиме онлайн весь цикл от формирования заказа до звонка курьера в его дверь. В системах также обязательным станет наличие алгоритма, способного разрабатывать персональные предложения скидок и акций для повышения лояльности.

В ближайшем будущем рынок доставки поделят между собой агрегаторы и крупные производственные сети с собственной доставкой, построившие собственную IT-инфраструктуру.

Как устроены агрегаторы

Развитие собственной сети доставки, создание высокотехнологичного приложения и системы управления заказами требуют больших вложений. Небольшое несетевое кафе или ресторан не будут справляться с такими задачами в силу малых оборотов и в итоге окажутся ограничены работой с агрегаторами.

Для рынка общепита характерна высокая привязанность клиентов к брендам, которая формируется стабильным качеством продукта и уровнем сервиса. Если значительная доля заказов приходится на постоянных заказчиков, то агрегатор в связке ресторан-клиент становится лишним.

Модель агрегации идеальна там, где отношения между поставщиком услуги и ее потребителем носят разовый характер и не предполагают системных отношений. Например, в услугах такси. В сфере доставки еды агрегаторы с течением времени станут похожи на купонаторы с собственной качественностей доставкой. В них будут представлены некрупные или недавно открывшиеся заведения.

Что будет дальше

Развитие сегмента доставки еды в foodtech напоминают то, что уже произошло в foodretail: годы ожесточенной конкуренции между производителями и владельцами трафика — торговыми сетями — привели к тому, что первые пытаются выстраивать собственные каналы сбыта, (здесь показателен пример «Мираторга», открывающего собственные точки продаж), вторые — активно развивают направление собственных торговых марок (СТМ).

Средняя доля СТМ из года в год увеличивается и приближается в российских сетях к 20%. В США этот показатель доходит до 30%. На рынке даже появляются сети, полностью ориентированные на СТМ. Их результаты показывают, что подобная бизнес-модель отлично работает.

Проводя аналогию с foodretail, можно смело утверждать, что в скором времени агрегаторы как владельцы трафика начнут активно развивать продажи СТМ для повышения маржинальности и большей гибкости в привлечении клиентов. Крупные производители наподобие «Додо Пиццы» уже сейчас выстраивают собственные системы онлайн-продаж и доставки.

Консолидация рынка

Консолидация рынка агрегаторов уже произошла: Mail.Ru Group купил Delivery club за $100 млн, а его конкурента Zaka Zaka — за $18 млн. «Яндекс.Такси» в конце прошлого года приобрел сервис FoodFox (предположительно за $10 млн), включил проект в собственный бренд «Яндекс.Еда» и подмял под него Uber Eats.

Теперь очередь за распределенными производственными сетями с интеллектуальными IT-системами управления. Этот рынок молод и перспективен, здесь уже много начинающих игроков. Развиться в что-то значимое смогут единицы. И эти единицы в итоге, как и сервисы по доставке еды, поглотят российские IT-гиганты. Проекты, которые не смогут вырасти в сети, не выживут. Стоимость локального трафика для них будет слишком высокой, что обречет бизнес-модель на убытки.

Доставка готовой еды. Анализ рынка

• Как быстро посчитать прибыль от вложений в маркетинг и сделать выводы
• Особенности спроса и настройки показов рекламы
• УТП и офферы: какие подходы работают на рынке доставки еды
• Доля мобильного трафика и как выжать из него максимум
• Как чаще всего заказывают: звонок, заявка, онлайн- консультант
• Как выжить в битве ставок в контекстной рекламе
• Как сэкономить бюджет в 1,5 раза при росте объема заказов за счет настройки геолокации
• Кейс использования Callibri: как сервис помог повысить эффективность коммуникаций с клиентом

УТП против оффера

1. Дает важную для клиента выгоду

1. Основано на уникальном ресурсе

1. Конкуренты не могут или еще не догадались это повторить.

1. Сделал ставку на важную для клиента выгоду — скорость доставки

1. Вовлек клиента в любопытный для него эксперимент: успеет курьер или я могу не платить?

1. Существенно изменил правила игры для всех участников рынка. Конкуренты были вынуждены подстраиваться.

В чем УТП «Додо Пиццы»:

1. Открытая позиция основателя. Федор Овчинников с первого дня публиковал в своем блоге финансовые отчеты компании, рассказывал не только об успехах, но и своих ошибках.
2. Краудинвестинг как схема привлечения инвестиций. Основатели привлекли 40 миллионов за счет мелкий инвесторов. Абсолютное большинство из них пришли через блог Федора Овчинникова. Соинвестором мог стать любой, кто имел сумму 300 тыс. рублей.
3. Ноу-хау — тесная интеграция производства и IT. Уникальная облачная информационная система Додо ИС управляет всем бизнесом и повышает эффективность как каждой отдельной пиццерии, так и всей сети в целом.
4. Мелкие, но важные нюансы. Например, видеокамеры на кухнях. Посетители сайта могут смотреть прямую трансляцию приготовления их заказа. Это тоже укладывается в концепцию открытости компании.

Как чаще всего заказывают — телефон, заявка, чат?

Тестировать коллтрекинг
А вот как выглядит распределение обращений на сайте у другого нашего клиента, сервиса доставки правильного питания SMART-FOOD:
Распределение обращений на сайте
Значительная доля обращений идет через виджет на сайте. В кейсе с сервисом доставки правильного питания SMART-FOOD мы рассказали, как виджет Callibri повысил конверсию сайта на 1,5% .

Битва ставок в Яндекс.Директ

Очевидно, что ни один здравомыслящий человек не будет придерживаться стратегии “стоять в первом спецразмещении по самым высокочастотным запросам” на столь конкурентном рынке. Какую стратегию управления выбрать и как лавировать между ставками?

В условиях жесткой конкуренции очень сложно выживать малым предприятиям и новичкам рынка.
Например, в Екатеринбурге есть пять конкурентов (три больших и два маленьких). Три крупные компании с легкостью могут:

1. Возить в любой конец города независимо от плотности пробок,
2. Работать круглосуточно.

Управление ставками на основе геолокации

1. Идем в Яндекс.Аудитории и создаем две аудитории:
   • первая будет нацелена на нежелательные районы.
   • вторая — на близкие, куда нам доставлять выгодно.По
2. После прохождения модерации переходим к настройкам кампании. В поле «корректировка ставок» задаем свои значения. Напротив нежелательных районов прописываем «уменьшать ставку на 40%», напротив нужных — «увеличить на 20%».

В результате:

1. Экономия бюджета в 1,5 раза. Благодаря настройкам с геолокацией теперь дневного бюджета хватит на весь день или будет потрачена только его половина.
2. Рост заказов
3. Больше довольных постоянных клиентов, которым мы привозим заказ всегда вовремя.

Как сервис Callibri повысил эффективность коммуникаций

1. Полную картину по пропущенным звонкам и запись разговоров всех менеджеров. Оказалось, что не все сотрудники вежливы с клиентами, а иногда и вовсе не берут трубку. Провели поучительную беседу и почистили кадры.
2. Аналитику источников обращений. Мы видели эффективность каждого канала, каждой кампании вплоть до запроса. И постоянно перенастраивали рекламные кампании.
3. Понимание, какой офис из двух принял заказ. Благодаря этому эффективнее управляли ставками на основе геолокации.
4. Понимание, на какую сумму заказ был сделан заказ.

Единый журнал лидов
Благодаря этому мы знаем точную цену каждого заказа, полученного с рекламы. С клиентом мы договорились, что рядом с каждым обращением операторы будут писать сумму заказа. После того, как узнаешь средний чек в день и в неделю, у тебя развязываются руки для экспериментов с новыми запросами, текстами, площадками.Измерить эффективность рекламы

При этом не надо дергать клиента для согласования этих мелочей. Возникает ощущение, будто сидишь с клиентом в одном офисе и общаешься напрямую по каждому заказу. Без единого журнала лидов построить и поддерживать такую коммуникацию было бы очень сложно. Что за птица Единый журнал лидов, читайте в нашей статье.

Активно развивающийся рынок доставки продуктов и готовой еды продолжает набирать обороты

Доставка еды в России начала активно формироваться как рынок в 1990–2000 году. В этот период основными игроками были сетевые пиццерии и рестораны японской кухни, а главным каналом заказов был телефон. В Европе и Америке такие сервисы стали активно работать в 1960–х. Сейчас заказать можно что угодно, где угодно и как угодно: к этому российский рынок доставки еды шел почти 20 лет.

Еда по подписке

Долгое время пицца и суши были практически единственной едой, которую можно было заказать домой. С появлением онлайн–агрегаторов доставки ассортимент начинает расширяться, меняется и способ заказа еды: с 2015 года Интернет начнет лидировать, количество заказов через этот канал начинает ощутимо расти.

"В 2009 году на российском рынке наблюдается активный рост количества агрегаторов — компаний, которые собирают предложения с ресторанов онлайн, но не осуществляют доставку самостоятельно. Так, в 2009–м на рынок вышел Delivery Club, который с 2015 года начал оказывать и услуги доставки, в 2014–м — ZakaZaka. Одним из первых был агрегатор Obed.ru (на рынке с 2004 года), но он в основном специализировался на корпоративных завтраках и обедах в офисы", — вспоминает Родион Ерошек, соучредитель облачной системы для кафе, реcторанов и магазинов Poster.

В это же время начинается развитие сервисов доставки питания по подписке: либо уже готового и разложенного по порциям, либо продуктовых корзин с пошаговыми рецептами для самостоятельного приготовления.

"Постепенно на рынке появляются "Партия еды", Just for You, Grindin, Easy Meal, "Дома вкуснее", "Шефмаркет", Elementaree, Just Food, Grow Food", — перечисляет Родион Ерошек. Они появляются постепенно и стараются отстроиться от конкурентов по целевой аудитории: обеды и ужины для большой семьи, высокобелковая пища для качков, сложносочиненные блюда для требовательных хозяек, вегетарианское меню и так далее. Сначала такие сервисы воспринимают с непониманием и легким интересом, постепенно интерес перерастает в устойчивый спрос.

Бум спроса на доставку еды по подписке приходится на 2017 год. В феврале 2018 года Михаил Перегудов, основатель "Партии еды", оценивал объем рынка доставки корзин с рецептами и продуктами в Москве и Петербурге в 2–3 млрд рублей, уточняя, что каждый год он вырастает вдвое. Тогда же основатель "ВкусНаДом" Кирилл Пастушин прогнозировал, что через 5 лет рынок может вырасти до 13,5 млрд рублей в год.

"Им уже неудобны гипермаркеты": в Петербурге доставка еды выросла вдвое

Согласно Target Global, объем рынка foodtech в РФ — так называют проекты, развивающиеся в нише доставки еды разной степени готовности, — составляет около $1,4 млрд. По оценке Rocket Internet, объем мирового рынка foodtech–сервисов, в частности заказа еды онлайн, достигает $324 млрд.

Магазин едет сам

Новый виток развития — появление сервисов, совмещающих агрегацию и доставку, например Foodfox, UberEats.

Один из самых быстро развивающихся сегодня сегментов — доставка продуктов из магазинов.

"К "Утконосу", "Инстамарту", iGoods сравнительно долгое время существующим на рынке, с 2017 года присоединяются продуктовые сети, которые активно запускают собственные онлайн–магазины", — говорит Родион Ерошек. Попробовав раз доставку из супермаркета, клиенты входят во вкус: не надо тратить время на дорогу, стоять в очереди и таскать тяжелые сумки. Свои службы доставки есть у "О’кея" и "Перекрестка". Российский рынок online grocery оценивается примерно в $400 млн. По прогнозам Forrester, к 2021 году он достигнет $3,1 млрд.

"Рынок доставки продуктов питания показывает просто крейсерские скорости, за прошлый год спрос на доставку продуктов в России вырос на 50%. При этом емкость этого рынка в 10 раз больше общепита, — говорит Сергей Полиссар, управляющий директор "Яндекс.Еды". — Он начал развиваться только год–два назад, и здесь есть потенциал даже для большего развития, чем во всех остальных. Кто первым сможет выстроить и внедрить правильную бизнес–модель, тот и победит".

В 2017 году проходит череда сделок по слиянию сервисов доставки, в этих сделках активно участвует "Яндекс".

"Получив мощности и ресурсы ведущих российских компаний, агрегаторы переквалифицировались в полноценные сервисы доставки, которые не только принимают заказы через сайты и приложения, но и доставляют еду из ресторана с помощью своих курьерских служб", — говорит Сергей Полиссар.

В 2018 году запустилось приложение Skipz (ранее "Едем–Едим") — московский сервис, позволяющий водителям заказывать и получать блюда из ресторанов прямо в пути, не выходя из машины. На прошлой неделе появился рынок "Яндекс. Шеф" — новый сервис доставки продуктов и рецептов для их приготовления на базе "Партии еды". Эксперты прогнозируют появление в этой нише такого крупного игрока, как "Яндекс", большие изменения на рынке, где до этого не было компании с такими большими логистическими и финансовыми мощностями.

Менталитет отстает

Рынок доставки еды в России во многом повторяет то, что происходит в Америке и Европе, но отстает на несколько лет, считает Родион Ерошек.

"Причина отставания — низкий уровень e–commerce, невысокий уровень доходов и другой менталитет. Еда вне дома все еще не стала привычным делом, восприятие еды из ресторана как чего–то дорогого и "не на каждый день" еще распространено", — убежден он. Данные сервиса Statista подтверждают его слова: всего 16,5% российских пользователей заказывают онлайн–доставку еды, тогда как в США охват 28,5%, а в Гонконге — 47,7%. По словам Сергея Полиссара, отставание составляет 2–3 года.

По всем каналам

"Мгновенная доставка, регистрация в онлайн–сервисах в один клик, минимальные усилия для заказа, элементы игры — то, что сейчас больше всего ждут от доставки", — уверен Родион Ерошек.

Чтобы соответствовать этим запросам, сервисы доставки будут использовать все возможные каналы для заказа. На российском рынке будут активно развиваться сервисы, интегрированные с интернетом вещей. "Уже сейчас на Западе в Domino’s Pizza можно просто ретвитнуть эмодзи пиццы или использовать чат–бот для заказа, GrubHub и Just Eat предлагают воспользоваться голосовым помощником Alexa, OrderUp позволяет делать заказы с Apple Watch, TVtakeaways напрямую интегрирован с операционной системой Samsung Smart TV, Pizza Hut в партнерстве с Accenture и Visa позволяют заказывать и оплачивать заказ из машины, все функции интегрированы в меню автомобиля. Появление всех этих возможностей в России — всего лишь вопрос времени", — считает Родион Ерошек.

Сергей Жаров прогнозирует, что в ближайшие 2 года на новый этап развития выйдут узкоспециализированные проекты–мономагазины. Люди будут заказывать доставку у профессионалов, которые разбираются в рыбе и морепродуктах, сырах и не пытаются продавать смежные продукты.

Уже сейчас работают компании, которые специализируются на доставке фруктов, в том числе экзотических (Edoque, Thaifruits, "Фруктоед").

Эксперты пророчат появление все большего числа ресторанов без зала для посетителей (за рубежом для них есть термин dark kitchens), которые будут ориентированы только на доставку. В перспективе 10 лет нас ждет бум роботизации и цифровизации всего бизнеса доставки еды. Сейчас в мире активно развиваются сети вендинговых аппаратов самой разной направленности — и с готовой едой, и с ингредиентами.

"Также никто не исключает возможности роботизированной доставки дронами или беспилотниками. Плюс, возможно, россияне еще не до конца распробовали систему заказов на вынос, когда забегаешь в ресторан или магазин просто забрать уже собранный заказ: у этой сферы тоже есть потенциал, — говорит Сергей Полиссар. — Я думаю, что все эти направления будут развиваться, трансформироваться, будут появляться новые, но суть в том, что доставка еды для людей в ближайшие 5–10 лет станет такой же обыденностью, как цветной телевизор".

В российских продуктовых сетях продажи готовой еды растут на порядок быстрее, чем остальной бизнес. MarketMedia выяснил, зачем торговцы все активнее залезают на поляну, где всегда хозяйничали рестораторы.

О новом тренде MarketMedia рассказали сразу нескольких крупных российских сетей. В «Азбуке вкуса» ежегодный рост продаж в категориях ready to eat и ready to cook (кулинария и готовая еда) составляет 35%. Растет спрос на здоровое питание, без каких-либо вредных добавок. И это один из нынешних трендов в продуктовой рознице.

«Мы производим еду на собственных фабриках-кухнях. Под руководством опытных шеф-поваров компания контролирует качество и сырья, и производимой продукции», — рассказал вице-президент по развитию сети «Азбука вкуса» Юрий Лосев, подчеркнув, что компания производит здоровую еду, стараясь делать ее без консервантов.

Сеть продуктовых магазинов «ВкусВилл» запустила в тестовом режиме доставку готовых рационов по Москве. Блюда готовятся из продуктов собственных торговых марок компании с учетом рекомендаций диетологов и нутрициологов. Тестовый период продлится до конца марта, после чего ретейлер расскажет о дальнейших планах по этому проекту, сообщили MarketMedia в пресс-службе компании.

В Х5 Retail Group также подтвердили тренд роста продаж готовой еды. В частности, в сети супермаркетов «Перекресток» ассортимент готовой продукции доходит до 180 наименований. В прошлом году объем продаж этой категории в натуральном выражении вырос более чем на 20%. Драйверами роста выступали fast food, сезонные легкие салаты и специальные предложения (завтрак, гриль и др.).

«Традиционно около трети продаж категории приходится на блюда национальных кухонь и локальные предложения, основанные на местных потребительских предпочтениях. Кроме того, заметный рост демонстрируют комплексные сеты — эта тенденция наиболее ярко видна в супермаркетах, расположенных вблизи крупных торговых и бизнес-центров в мегаполисах», — рассказал директор по маркетингу торговой сети «Перекресток» Дмитрий Медведев.

Ретейлер отметил, что компания продолжает активно улучшать предложение в кулинарии, открывает кафе разных форматов внутри супермаркетов (сегодня работает уже 84 таких кафе), а во втором квартале этого года Х5 планирует запустить собственную smart kitchen. Речь идет об отдельном производственном предприятии под Москвой, которое будет производить готовые блюда и полуфабрикаты для магазинов сети.

В «Ленте» за 2018 год общий прирост продаж готовой еды и полуфабрикатов собственного производства превысил 10%, наибольший рост показали товары быстрого питания, горячие и холодные напитки собственного производства. «Значительно увеличились продажи салатов с рыбой и морепродуктами, овощных салатов и закусок. В 2018 году мы ввели ряд новинок в ассортимент готовых блюд и напитков, например, смузи и коктейли, которые пользовались хорошим спросом у покупателей», — рассказали в пресс-службе «Ленты».

Бизнес-консультант и эксперт компании Retail Practical Management Анна Тищенко отмечает, что ранее в категорию готовой продукции в торговых сетях попадали: салаты, сэндвичи, суши и т.д. Сегодня в магазинах все больше появляется полноценных блюд: супы, горячее с гарнирами, наборы. В основном охлажденная продукция с коротким сроком годности из-за чего категория имеет высокую степень риска образования потерь. В поисках новых ниш увеличивается ассортимент готовой продукции в замороженном виде.

Альтернатива ресторанам
По мнению ретейлеров, тренд на спрос готовой еды в продуктовых магазинах начал зарождаться года четыре назад и активно набирает обороты. Потребители хотят иметь возможность быстро и вкусно поесть, далеко не всегда у людей есть возможность потратить 1,5-2 часа времени на ресторан.

Но, несмотря на растущие продажи готовой еды, доля этой категории в общей структуре выручки небольшая. По словам Анны Тищенко, она в общей структуре выручки магазина колеблется от 0,1 до 2,5% (без учета магазинов с собственным производством полного цикла). При этом категория является высокодоходной, наценка может достигать 150-200% (а маржа 70%). Так же категория имеет высокую возможность дифференциации (то есть возможность отличаться от конкурентов). Таким образом, ее развитие с возможностью сделать ее целевой, за которой придет покупатель и купит заодно товар своей основной корзины (придет за любимыми пирожками и заодно купит сыр, молоко и сметану), может повысить доходность в целом. При условии, конечно, выстроенных процессов товародвижения.

В компании Retail4You отмечают, что даже при наценке на готовую еду 50%, если учесть все сопутствующие расходы (на жарочное оборудование, вентиляцию, электроэнергию, санитарию, расходные материалы), маржинальность этой категории сравнима с трафикообразующими категориями типа бакалеи (сахар, растительное масло и т.д.). То есть готовая еда с точки зрения прибыльности далеко не так привлекательна, как кажется на первый взгляд. Для сравнения: наценка в гипермаркете на крепкий алкоголь составляет от 30 до 70%, притом что расходы на его продажу минимальны и поставщики готовы компенсировать даже возможный бой и порчу товара покупателем. «Это не курица-гриль, где надо каждый час подходить, загружать оборудование, проверять, мыть его в конце смены и т.д.», — привели пример в Retail4You.

Однако розница вкладывает так много усилий и средств в развитие этой категории, потому что она является трафикообразующей: готовая еда (кулинария) влияет в первую очередь на число покупателей и только во вторую на получение маржи. «Ретейл, четко понимая, что функция этой категории затащить покупателя в торговую точку, готов тратить на это огромные деньги и усилия. Например, инвестиции в создание полноценного пекарного производства в одном гипермаркете могут составлять от $0,5 млн до $1 млн», — отметили в компании Retail4You.

Конкуренция с общепитом
Однако тут ретейлерам приходится конкурировать с фуд-маркетами, популярность которых стремительно растет, а также с сервисами по доставке готовой еды, такими как Delivery Club и «Яндекс.Еда».

Индустрия питания вне дома в России по итогам 2018 года выросла на 5%. Основное развитие пришлось на крупные российские города за пределами двух столиц, где рынок фуд-сервиса вырос по числу визитов на 12 %. Причем рост продаж готовой еды в рознице и на автозаправках составил 3%, суммарно же они занимают 8% рынка фуд-сервиса, подсчитала исследовательская компания NPD.

«Потребление готовой еды и число заказов из ресторанов растут двузначными темпами, рынок игнорировать нельзя. Безусловно, это влияет на нас: люди реже начинают ходить в магазины и покупать продукты для готовки. В Америке потребление готовой еды (вне дома плюс доставка) составляет около 50%. В России эта цифра где-то около 10%, но она будет расти, и мы обязаны думать, как ответить на эти вызовы», — рассказал главный исполнительный директор X5 Retail Group Игорь Шехтерман в интервью «Ведомостям».

Глава Х5 отметил, что компания смотрит «на все эти направления» — и на сотрудничество с ресторанами, и на возможности создать собственные производства готовой еды для доставки напрямую покупателям.

Мировые тренды
Спрос на готовую еду растет не только в России. Например, в Великобритании, согласно отчету исследовательской компании MBA, выпущенного в феврале этого года, в ближайшие 3 года рынок готовой еды (food to go) вырастет до 2 млрд фунтов, в то время как по итогам 2018 года он составил 1,2 млрд фунтов. Спрос на эту категорию товаров открывает огромные возможности как для операторов общепита, так и для ретейлеров.

Кроме того, в стране наблюдается всплеск продаж уличной еды. Если раньше на улицах города можно было купить только хот-дог, то теперь уличная еда Великобритании — это разнообразные кухни и различные кулинарные инновации. Наиболее популярны кухни Юго-Восточной Азии и Южной и Центральной Америки.

По данным опроса, проведенного компанией Harris Interactive специально для британского издания The Grocer, почти треть гурманов часто покупают уличную еду. Около 80% опрошенных потребителей отметили, что уличная еда восхитительна, около 78% признали ее аутентичной, а 72% опрошенных отметили, что она высокого качества.

По данным The Grocer, сегодня британские ретейлеры и рестораторы подражают продавцам уличной еды и вносят в свой ассортимент похожие блюда с экзотическими специями и приправами. Производители продуктов питания тоже не отстают от трендов и производят готовую еду, которую достаточно только разогреть.

Во Франции аналогичная ситуация. Ретейлеры увеличивают ассортимент готовой еды. Если зайти на сайт крупнейшей французской сети Carrefour, то в разделе готовой еды там представлено аж 1797 наименований. Среди них значительную долю занимают готовые блюда промышленного производства, в основном это закуски для аперитива, салаты, традиционная кулинария и пицца. Из «кухонь мира» — азиатские и халяльные блюда.

Главный французский ресурс по потребительскому рынку LSA со ссылкой на исследовательскую компанию Nielsen сообщал в 2018 году, что если в 2014 году объем продаж готовой еды в магазинах составлял 4,1 млрд евро, то по итогам 2018 года ожидался на уровне 5,6 млрд евро. А для 60% потребителей наличие готовой еды в магазинах является ключевым при выборе магазина.

Сетям магазинов удается конкурировать с общепитом за счет нескольких аспектов:

1. Доступное число точек у ретейла значительно больше. Даже самая большая сеть общепита в России не превышает 1 тыс. точек. А сети магазинов уже оперируют числом точек более 10 тыс., то есть встречаются на порядок чаще.

2. Цена готовых блюд в ретейле зачастую ниже. Для ретейла готовые блюда — это трафикообразующая категория, поэтому там относительно невысокая наценка. Нормальная наценка в ресторане — 300%, в ретейле такие наценки не существуют в принципе. 50-100% — это предел. Понятно, что это разные блюда: бефстроганов в ресторане и в ретейле — это разные вещи. Но пообедать можно и тем, и другим, и сегодня покупатель все больше голосует за готовые блюда из ретейла. Сегодня цена имеет важное значение!

3. Время на обед при покупке в ретейле короче. Ты можешь есть где захочешь, когда тебе удобно, и это в нашей загруженной событиями жизни становится все более важным фактором. «Есть на ходу» — уже нормальная практика, времени на посещение общепита становится все меньше, работа требует все больше, и готовые блюда в ретейле прекрасно решают эти задачи.

В самое ближайшее время ретейл заберет себе еще большую часть общепита за счет предложения быстрой еды — салатов, сэндвичей, соков. Это уже произошло в Европе, к этому двигается и наш ретейл. И, кстати, это нравится нашему покупателю — согласно исследованию компании Nielsen, более 50% жителей России сокращают свои расходы на общепит и заменяют его или покупками в ретейле, или питанием дома.

Готовую еду часто называли палочкой-выручалочкой ретейла. Действительно, эта категория часто получает как сырье те же товары, что лежат на полках торговой точки, и далее проводит кулинарную и/или термическую обработку. Именно это позволяет использовать в ней товары с истекающим сроком годности. Например, кетчуп, который уже иначе не продать (покупатель старается не брать товары с истекающим сроком годности без скидки 30% или более). А в пицце он будет вполне уместен, с пищевой точки зрения безопасен и будет «продан» внутри магазина по цене без скидки.

Но так работать могут только гипермаркеты, где кулинарные цеха совмещены с торговым залом, интегрированы в него. Супермаркеты и дискаунтеры уже переходят на производство готовой еды на специализированных фабриках-кухнях, что не позволяет передавать туда обычные товары из ретейла. Фабрики-кухни позволяют решить много вопросов, главный из которых — снижение себестоимости и управляемое качество продукции.

Сложно говорить про весь ретейл в России, но в крупных городах готовые блюда в супермаркетах — это уже не то, что было 5 лет назад. Фирменная рецептура, производство на специализированных фабриках-кухнях, никаких товаров с истекающим сроком годности — готовая еда стала действительно качественной и вкусной. Последнее отмечу особо — ретейл стал привлекать профессиональных шеф-поваров, разрабатывающих уникальные рецептуры и по-настоящему вкусные блюда, делая акцент на их потребительских свойствах.

Смотрите видео: ЕДА БУДУЩЕГО Новости науки и технологий

(Пока оценок нет)

Загрузка...